Todo lo necesario para elaborar un escandallo

¿Te preguntas cómo hacer un escandallo? En pocas palabras, se basa en una tabla compuesta por aquellos elementos imprescindibles en un negocio de hostelería:

Ingredientes

En primer lugar, elabora un listado donde aparezcan todos los ingredientes necesarios en la elaboración del plato.

Peso bruto

Se trata del peso de los ingredientes antes de ser cocinados. Por ejemplo, si preparas una ensalada con aguacate, deberás pesar la fruta antes de pelarla y sacarle el hueso.

Peso neto

Consiste en el peso del ingrediente tras eliminar aquello que no se utiliza para la elaboración del plato. Puedes obtenerlo fácilmente, simplemente realizando una resta: [peso bruto] – [peso merma].

Merma

La merma es aquella cantidad del ingrediente que no se puede aprovechar. Cabe puntualizar que, en ocasiones, la merma sirve como ingrediente en otros platos. Por ejemplo, puedes aprovechar la cabeza y las espinas de un pescado para hacer un caldo. Sin embargo, debes considerarlo deshecho con respecto al plato de origen, que en este ejemplo podría haber sido merluza en salsa verde.

Precio unitario

Se trata de lo que ha costado cada uno de los ingredientes para la preparación de un plato. Normalmente, su valor se refleja en euros por kilo (€/kg).

Precio total

Es lo que cuesta el plato, teniendo en cuenta el total de la materia prima que se ha utilizado para su elaboración (incluyendo la merma). Es decir, se calcula teniendo en cuenta el peso bruto.

Siguiendo el ejemplo de la ensalada de aguacate para un comensal, el escandallo sería el siguiente:

Ingredientes: 4 hojas de lechuga, 1 aguacate, 1 tomate y 4 langostinos.

Peso bruto: Hojas de lechuga: 50 gr., aguacate: 200 gr., tomate: 150 gr., langostinos: 200 gr. Peso bruto total: 600 gr.

Peso neto: Hojas de lechuga: 50 gr., aguacate: 100 gr. (tras pelarlo y retirar el grano), tomate: 145 gr. (tras retirar el tallo). Langostinos: 100 gr. (tras pelarlos y quitar las cabezas). Peso neto total: 395 gr.

Merma: 600 – 395 = 205 gr.

Precio unitario: Hojas de lechuga: 0,15 € aguacate: 0,50 € tomate: 0,15 €, langostinos: 1 €

Precio total: 1,80 €