Las Claves de Menú Engineering
En este blog ya habíamos mencionado la técnica del menú engineering cuando hablábamos de la carta del restaurante. Sin embargo, en este post vamos a profundizar en sus aplicaciones para una gestión eficiente de los restaurantes.
Podemos definir el menú engineering como:
“La técnica interdisciplinar utilizada en los restaurantes para estudiar la rentabilidad del negocio mediante el análisis de los márgenes de beneficio de cada artículo, así como de la popularidad de cada plato”
El margen de beneficio, también denominado margen de contribución, se halla restando al precio de venta el coste de la materia prima.
Margen de contribución del artículo = precio de venta – coste de materia prima
Con el menú engineering lo que se pretende es maximizar el margen de contribución de la elección hecha por el comensal. ¿Cómo se consigue?, pues con la aplicación de las diferentes disciplinas que confluyen en esta técnica:
- Diseño gráfico: tipografía, diseño de la carta, calidad del papel, etc.
- Psicología: la percepción, fijación de la atención, componente emocional, etc.
- Marketing: fijación de precios, promociones, análisis de popularidad de platos.
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